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怎么使用压面机制作出好吃的面条面皮

发布时间:2016-05-26   点击次数:3469次
 压面机有两个部分,一个是光滑的滚轮,用来压面片,可以调节面片的厚度,另一个是带齿的滚轮,用来切面条,有各种宽度可以选择。
新买来的机器在使用前需要清洁。
注意:压面机不能碰水!不能用水洗,也不能用湿布擦,以防生锈。
清洁的方法是揉一团面团,送入压面机压过,保证面片的边缘伸展到压面机zui两边的缝隙,把灰尘粘出。压到够薄后用同样方法送入切面机清洁。用过的面团丢弃。 然后压面机就可以使用了。其实初次清洁之后,机器里难免还会有黑色的脏东西,往往在面片的边缘。只要把粘有脏东西的面片部分切去即可,不影响使用。 
 
压面机基本使用步骤:
取一块准备好的面团(面团配方见下文),用手掌压扁,两边均匀撒一层面粉,抹匀后拍去多余残粉。压面机滚轮设置zui宽,一手将面团送入,另一手摇动手柄将面片摇出。
将摇出的面片一叠三,用手掌压平,上下两边均匀撒一层面粉,抹匀后拍去多余残粉。继续用zui宽的滚轮设置压过。依此重复3-4次,直到面团均匀。重复压这个步骤对鸡蛋面尤其重要。纯面粉+水的面团如果揉透醒透,不一定需要重复这么多次,如果隔夜醒过的话,zui宽设置压一次也就够了。 反复压太多次的问题是每次都要在两面拍面粉,面片会越来越干,到zui后原本湿度刚好的面片就变过干了。所以只要面片质感细腻均匀了就可以开始压薄了。
 
等zui宽设置下压出的面片变得细腻均匀后,可逐格减小压面机滚轮的间隙。每压一次要在面片上下均匀拍上面粉防粘。直到压到想要的厚度。个人感觉zui常用的厚度是zui小那格或者倒数第二格。面片会越压越长,如果太长可以切两段后再压。
压好的面片,不要急着马上切。两边洒面粉后平铺在案板上晾10-15分钟,然后根据自己的需要切面。
 
可以用切面的滚轮,一般压面机都有卖各种宽度的切面滚轮配件,从0.8毫米到几厘米宽的都有,只要将把手插入切面滚轮那个孔,将面片送入一边手摇就能切出面条。切好的面要马上抖入较多面粉,然后用手指抓着面提一下抖一下,让新鲜的切面都覆盖上面粉,才不容易粘。新鲜切好的面条zui好尽快下锅煮。或者用晾面架子晾起来吹干,否则放久了很容易粘成一团面疙瘩。
 
面片也可以用手切成宽面或者其他想要的形状。
 
面团配方:注意用于压面机的面团成品应该都是柔软光滑但丝毫不粘手的。如果抹起来粘粘的就说明太湿了,压得时候会粘在机器里。如果揉的时候面团表面很容易有纹理就说明太干了。压面时候如果面片有蜂窝状的空也说明面团太干,需要加几滴水,揉过醒过再压。
 
纯面粉与水的面团,也可以用保鲜膜包着放冰箱醒过夜再压,实践过后感觉效果更好,也更省了揉面的力气。 
 
碱水面团(适用于福州面、面薄、面仔等潮汕南洋碱水面)
 
烤箱预热到120摄氏度。浅烤盆里铺烘焙纸或铝箔,加入小苏打,烘1小时。然后尽快将烘过的苏打装入密封玻璃罐中,避免受潮。烘过的苏打碱性很重,不要触到皮肤,以防刺激。
 
碱水面团的比例是:225克中筋面粉,2茶匙烘过的苏打,100毫升温水。制作时要先将苏打溶入温水再加入面粉里。碱水不要一次加入,要逐步加入,以免太多。揉捏成团后包保鲜膜醒15分钟,然后揉10分钟。再包入保鲜膜,放冰箱醒1小时或者过夜。 
 
注意这里所说的面粉、水或鸡蛋的分量都是参考。不同牌子的面粉吸水量不同,鸡蛋因大小和新鲜度不同,湿度也不同。zui终zui准确的分量还是要靠手来感觉,参考我之前写的面团过干或过湿的特征,多做几次就有数了。
 
前面说了,压面机不能用水洗。用过的压面机zui好不要马上清洁,晾一夜让残留面团风干,然后用小刷子刷去,也可以送几张厨房纸进去摇一下,干面团和脏东西很容易被带出来的。
 
如果压面的时候面团两面撒了面粉依然粘在滚轮上,说明面团太软。解决方法是面团两边撒较多面粉,揉透,醒透。 
如果压出的面片有蜂窝状的洞,或者压面时候觉得特别难压,手柄特别难摇动,机器似乎固定不牢,说明说明面团太干太硬。解决方法是摆开面团在内部滴几滴水,合起,揉透,醒透。
如果切面时候面团粘在齿轮里,说明面片太湿或者太厚。太厚的解决方法是再压薄一点。太湿的解决方法是继续把面片铺在案板上晾一会儿。
如果切面时候面片怎么都塞不到齿轮里,说明面片晾过头了太干太硬了,齿轮抓不住。解决方法是将比较硬的边缘切去再切。
 
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