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如何用压面机制作出筋道Q弹的面条,关键是

发布时间:2016-05-18   点击次数:16098次
 面条筋道Q弹,我想这是大部分人爱吃的面条。
现在在外面吃,很少能够吃到自己真正满意的面条。其实想要制作出好吃的面条,也不是那么容易的。用压面机制作的面条的筋道Q弹要从面粉的选择与和面上下足功夫。
  首先,制作面条要选择面筋含量较高的面粉。面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量。面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种。面筋质越高,面粉的质量就越好。
  其次,和面时要注意水温。一般冬天用温水,其他季节用凉水。和好的面团要保持在30℃,此时面粉中的蛋白质吸水性,面条弹性大。
  和面时加入少许碱或盐,能提高面筋质量。还有,和好的面团要放置一段时间(一般冬天不少于30分钟,夏天稍短些),其目的是促进面筋生成。zui后将和好的面条下锅煮熟,面条就会很筋道。
  不少上班族觉得自己擀面麻烦,更愿意买现成的。那么,外面卖的面条,既看不出是何种面粉,也不知道是怎么和的面,该如何挑选呢?
  如果去超市购买,就要看清包装上所注明的蛋白质含量,蛋白质含量越高越筋道。
  如果去粮店购买,可挑一根面条抻拉,若能拉长且不断,煮出的面条会很筋道。若稍微一捏就断,则太软。还要看颜色,略深的较筋道。颜色越白,说明其使用的面粉面筋越少。
那么在我们平时的制作中,需要怎么样子用压面机才能制作出满意的面条呢?
1.加盐
  zui常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。
2. 加碱
不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强。
3.其他方法
要把面煮得有弹性,除了加盐加碱这些方法之外,还有一个物理方法,就是“韧化处理”。就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度的时候,然后取出冷却,冷透之后再加热,就很不容易煮烂。比如说,先把面条加热到半熟,然后捞出来放冷水中,低温冷凉。冷透之后,继续放在锅里煮,就不容易煮烂了,口感比较弹牙。这个方法能使淀粉分子发生重新排列,质地更为紧密,慢消化淀粉比例上升。吃了之后,消化速度会比较慢,对于控制餐后血糖上升比较有益。
看了这么多,是不是肚子饿了呢?快去吃上一碗香喷喷的面条吧
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